Salát z čerstvé zeleniny je lehký a na vitamíny bohatý pokrm, který bude se správnou zálivkou ještě zdravější. Vymyslíme, jaký olej přidat do salátu.
Čím dochutit salát?
Majonéza, zakysaná smetana, máslo – obvykle se přidává dresink podle chuti. Pokud dáváte přednost rostlinnému oleji, je důležité jej správně vybrat. Ve skutečnosti není výběr toho nejlepšího oleje na salát obtížný – potřebujete, aby byl nerafinovaný a nedeodorizovaný, protože takové oleje si uchovávají všechny prospěšné látky: vitamíny, minerály, fosfolipidy, pektiny atd.
Dříve jsme vám řekli, že k odstranění pigmentů, voskových a jiných látek, které jsou při zahřátí z oleje nestabilní, je zapotřebí rafinace a deodorizace. Při vysokých teplotách totiž shoří úplně jako první a rychle se promění v karcinogeny. Takto rafinované oleje by se měly používat na smažení.
ZÁSTUPCE ŘEDITELE, VÝZKUM VÝZKUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN FSBEI HE “REU IM. G.V. PLEKHANOV“, K.T.N.
Na základě toho, že vybíráme olej, který nebude podléhat teplu, čím je přirozenější, tím lépe. Nejlepší olej je ten, který se jednoduše lisuje ze semínek, jader a ořechů (také se tomu říká lisování za studena). Všechno užitečné v semenech jde do oleje. Takto získaný olej patří do nejvyšší/první třídy (pokud se bavíme o olivovém oleji, tak je to Extra Virgin nebo Virgin).
Oleje nižší třídy se získávají trochu jiným způsobem: k „extrahování“ oleje z již vylisovaných semen se používají různá agresivní rozpouštědla, která se smíchají s olejem a vylisují se s ním. Samozřejmě se pak z oleje odstraní rozpouštědlo, ale s ním odchází i mnoho užitečných látek.
Co se týče preferovaného typu oleje – slunečnicový, olivový, sezamový, lněný nebo jakýkoli jiný – jde o kontroverzní záležitost. Faktem je, že poměr vitamínů, mikroprvků a mastných kyselin v olejích se může lišit v závislosti na ročním období, zemi původu a odrůdě. Slunečnicový olej lze získat z různých odrůd slunečnic, podobná situace je s kukuřičným olejem a tak dále. Přesto lze uvést přibližný poměr užitečných látek.
Oleje jsou zdrojem zdravých mastných kyselin. Lidské tělo není schopno syntetizovat linolovou (omega-6), linoleovou (omega-3), olejovou (omega-9). Tyto polynenasycené mastné kyseliny, stejně jako vitamíny, musí pocházet z potravy. Omega kyseliny je potřeba nejen dodávat v potřebném množství, ale mít i rovnováhu. Podle doporučení WHO by poměr omega-3 a omega-6 kyselin konzumovaných v potravinách měl být 1:2–1:5, tedy omega-6 by mělo být konzumováno 2–5krát více než omega-3. Omega-9 nejsou nezbytné a jsou produkovány tělem.
V tekutých rostlinných olejích převažují zdravé poly- a mononenasycené tuky (výše uvedené esenciální kyseliny jsou zahrnuty do této skupiny mastných kyselin). Zatímco nadbytek nasycených tuků ve stravě škodí zdraví, zejména srdci. Tyto oleje je snadné rozlišit: při pokojové teplotě mají pevnou nebo polotuhou konzistenci. Jedná se o kokosové, palmové a kakaové máslo.
Chcete-li přidat do připravených pokrmů, je lepší brát oleje s esenciálními mastnými kyselinami.
Všechny rostlinné oleje mají svůj vlastní soubor jedinečných prospěšných vlastností. Optimální je mít v domácím arzenálu několik lahviček s různými druhy olejů, jejichž kombinací nejen zpestříte jídelníček, ale také jej vybalancujete.
Omega-3, -6 a -9 jsou nenasycené mastné kyseliny. Omega-3 a -6 jsou přitom pro nás životně důležité, ale můžeme je získat pouze z potravy, tělo si je neumí samo vyrobit. Omega-9 je mononenasycená kyselina a není nezbytná. Tělo si ho dokáže vyrobit nezávisle na omega-3 a -6 a pochází také z potravy. Pro zdravé tělo je nutné nejen dodávat omega kyseliny ve správném množství, ale také mít rovnováhu. Podle doporučení WHO by poměr omega-3 a omega-6 kyselin konzumovaných v potravinách měl být 1:2–1:5, tedy omega-6 by mělo být konzumováno 2–5krát více než omega-3.
Z výše uvedené tabulky můžete vidět, že množství mastných kyselin, které tělo potřebuje v různých olejích, se liší. Neexistuje olej s ideálním složením, ve kterém by byly prospěšné látky přibližně v požadovaném poměru. Optimální by proto bylo střídat různé oleje, ale neměli byste urychleně kupovat vše najednou. Vzhledem k tomu, že saláty nejíme příliš často a trvanlivost nerafinovaných olejů je krátká, pak hrozí, že se většina z nich zkazí ještě před úplným spotřebováním. Všechny rostlinné oleje by měly být skladovány na tmavém místě při teplotě nepřesahující 20 °C. Po otevření je však lepší uchovávat v lednici (s výjimkou olivového oleje, který může při skladování v lednici ztratit tekutost, při pokojové teplotě však rychle „rozmrazí“).
Jak vybrat dobrý salátový olej?
- Musí být nerafinovaný a bez zápachu.
- Čím vyšší známka, tím lépe.
- Oleje vybírejte v tmavých lahvičkách, světlo totiž urychluje kažení.
- Dbejte na to, aby byl olej v obchodě skladován ve vhodných podmínkách: neměl by být horký a ani tónované lahve by se neměly skladovat na slunci.
- Čím blíže je datum stáčení k času nákupu, tím lépe, protože procesy kažení v každém případě nastávají, i když jsou splněny všechny podmínky skladování.
- Arašídové a sezamové oleje jsou zakázány pro osoby alergické na sezam a arašídy.
Přečtěte si náš materiál o tom, jak správně skladovat oleje, protože se rychle kazí.
Sediment vzniklý při skladování nerafinovaného oleje je zdravotně nezávadný a skládá se z tělu prospěšných fosfolipidů, makro- a mikroprvků.
Pojďme se na některé oleje podívat blíže.
Slunečnicový olej
Jeden z nejužitečnějších, kromě toho, suroviny pro něj se pěstují v Rusku. Obsah mastných kyselin se může lišit v závislosti na poddruhu a byly vyšlechtěny speciální odrůdy pro zvýšení koncentrace kyseliny olejové a linolové (ale olej s vysokým obsahem kyseliny olejové je běžnější mezi rafinovanými oleji). Bohatý na kyselinu linolovou (omega-6), vitamín E. Má výraznou chuť a vůni semen, hodí se k chuti zeleniny. Zkuste brát olej nejvyšší třídy, má nižší ukazatele jako kyselost a peroxidová čísla (to platí i pro jiné druhy olejů). Poměrně rychle žlukne, takže by se měl spotřebovat během prvních týdnů po otevření.
Co jsou kyselá a peroxidová čísla?
Mezi indikátory oxidativního kažení rostlinných olejů patří peroxid a čísla kyselosti: čím jsou vyšší, tím je rostlinný olej méně čerstvý a kvalitní.
Olivový olej
V této souvislosti nás zajímají odrůdy Extra Virgin a Virgin – to je název pro nerafinovaný a nedeodorizovaný olivový olej.
Oliva dozraje do jednoho roku. Na stromě přitom mohou být plody různého stupně zralosti, ale čím podobnější jsou velikostí a stupněm zralosti, tím vyšší je pravděpodobnost, že olej získá od degustační komise nejvyšší hodnocení (tj. to určuje, jakou třídu oleji přiřadit).
Pokud se v Rusku při kontrole šarže olejů (stejně jako jiných produktů) provádějí fyzikální a chemické analýzy za účelem zjištění souladu s kritérii kvality a bezpečnosti (a na základě toho je přidělen určitý stupeň), pak olivový olej , mimo jiné prochází degustačním posouzením v zemi původu. Panel se jmenuje Panel de Cata a tvoří ho 10 profesionálních degustátorů, kteří ochutnávají vzorky v neoznačených sklenicích a dávají svůj názor. Třída Extra Virgin je oleji přiřazena pouze v případě, že vyhovuje všem degustátorům. Pokud alespoň jedna osoba hlasuje proti, olej je buď smíchán (smíchán s ostatními), nebo zůstane ve stavu Virgin. Obecně jsou oleje obou tříd celkem kvalitní a zdravé.
Při výběru olivového oleje jej kupujte pouze ve skleněných nebo kovových nádobách.
Nepoužívejte olej, pokud chutná vodově, žluklě nebo má kovovou či octovou chuť, a nedělejte si jím zásoby.
Co je zdravější – oliva nebo slunečnice?
Již dříve jsme řekli, že léčivé vlastnosti olivového oleje jsou poněkud přehnané. Mnozí to považují za skutečný elixír zdraví, ale toto přesvědčení je nejčastěji založeno na informacích získaných z reklamy a článků na internetu.
Obyvatelé Řecka, Španělska, Itálie, Francie a Portugalska mají na jídelníčku tradičně hodně zeleniny a mořských plodů. Při přípravě pokrmů v těchto zemích používají olivový olej, který je pro místní obyvatele hlavním zdrojem omega-6 kyselin. Hlavními dodavateli omega-3 kyselin jsou mořské plody. Vitamíny a další užitečné látky vstupují do těla ze zeleniny a ovoce. Čili máme co do činění především s vyváženou stravou, ve které převažuje zelenina, ovoce a mořské plody. Sláva „zdravého produktu“ je však díky reklamě připisována pouze olivovému oleji.
sezamový olej
Sezamový olej je široce používán v asijských zemích, hodí se k zelenině a obilovinám, doplňuje chuť čerstvých salátů a dodává jim příjemnou oříškovou příchuť. Sezamový olej obsahuje vitamíny A, D, E, B1–B3. Obsahuje hodně kyseliny linolové a olejové.
Lněný olej
Velmi oblíbený pro své blahodárné vlastnosti. Lněný olej obsahuje významné množství vitaminu A, E, kyseliny listové a alfa-linolenové (omega-3), jejichž množství je ve lněném oleji větší než v rybím tuku. Olej se užívá samostatně pro léčebné účely a přidává se do salátů. Na jejím základě jsou vyráběny doplňky stravy. Hořkobylinková chuť jej však dělá chuťově poměrně specifickou.
Arašidové máslo
Vynikající zdroj vitamínů A, E, D, skupiny B a fytosterolů. Má bohatou chuť a vůni, která dodává připravovaným pokrmům pikantnost. Dá se použít jako dresink při přípravě kaší, masových a zeleninových pokrmů.
Dýňový olej
Olej vylisovaný z dýňových semínek obsahuje vitamíny A, E, C, K, P, PP, vitamíny skupiny B, selen, zinek atd. (a samozřejmě esenciální mastné kyseliny – olejovou, arachidonovou, linolovou a linoleovou). Olej je ochucen různými hotovými pokrmy, aby jim dodal kořeněný ořechový tón a vynikající sladkost. Předpokládá se, že dýňový olej se nejlépe hodí ke zvýraznění přirozené chuti cukety a dýňových pokrmů. Pár kapek dýňového oleje dodá originální chuť studeným marinádám, omáčkám a šťávám, rybím nebo masitým pokrmům.
Kukuřičný olej
Extrahuje se z klíčků kukuřičných semen (vedlejší produkt, který se získává při zpracování kukuřice na obiloviny nebo škrob). Obsahuje mastné kyseliny linolovou a olejovou. Používá se v dětské výživě, ale obvykle v rafinované formě.
Řepkový olej
Jedlý řepkový olej je zdrojem 22 nenasycených mastných kyselin odvozených od kyseliny alfa-linolenové a linolové. Vyrobeno ze semen černé řepky. Dříve se tento olej používal pouze pro technické účely a byl považován za potravinově nevhodný pro vysoký obsah kyseliny erukové (podle starých studií ze 70. let může vést k poruchám fungování kardiovaskulárního systému, poškození jater, atd.). Později byly vyvinuty nízkoerukové a neerukové odrůdy – právě z nich se získává olej pro potravinářské využití.
Almondový olej
Dělí se na potravinové a nepotravinářské. První se získává ze sladkých mandlí lisováním. Ve složení dominuje kyselina olejová (asi 60 %), dále obsahuje linolovou, palmitovou a další. Olej obsahuje vitamíny B2, A, E a vysoké množství fytosterolu (snižují hladinu cholesterolu v těle).
Koláč zbylý po extrakci oleje ze sladkých mandlí, stejně jako olej získaný z odrůd hořkých mandlí, se používá v kosmetice a pro průmyslové účely.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
