Mnoho receptů vyžaduje přísady, jako je tvaroh nebo smetanový sýr. Croissanty se slaným lososem, tvarohové koláče, omelety, polévky a mnoho dalšího. A tady je snadné se splést, protože v obchodě není vždy možné zjistit, který sýr je tvaroh a který smetana. Často i výrobci označují své výrobky za smetanové i tvarohové.
Oba druhy sýrů jsou v podstatě čerstvé produkty získané z mléka nebo smetany pomocí kyseliny, tepla nebo enzymu srážejícího mléko. Z tohoto pohledu je tvaroh také sýr – otázka terminologie. Někdy se tyto sýry používají zaměnitelně, když recept primárně vyžaduje krémovou texturu spíše než historii přísad nebo chuť. A někdy ne: zkuste nahradit mascarpone v tiramisu něčím jiným – Může to být vynikající, ale bude to úplně jiný dezert. Mimochodem, více o tom, jak používat smetanový sýr, si můžete přečíst zde.
Zavolali jsme do Všeruského výzkumného ústavu výroby másla a sýrů a požádali jsme je, aby nám řekli, jak se tvaroh liší od smetanového, a také jsme na toto téma hovořili s Vladimírem Chistyakovem, šéfkuchařem restaurace Buro TSUM.
Elena Topniková, doktorka technických věd, ředitelka Všeruského výzkumného ústavu pro výrobu másla a sýrů:
„Rozdíl mezi správným smetanovým sýrem a tvarohem je v tom, že jsou vyrobeny z různých surovin a mají různé organoleptické vlastnosti, včetně konzistence. A bez ohledu na to, co je na obalu napsáno, je třeba se podívat na složení produktu. Správný krémový sýr se vyrábí ze smetany, tvaroh se vyrábí z tvarohu nebo měkkého sýra. Vymyšlený název produktu ne vždy správně odráží jeho podstatu.“
Tvaroh
„Tvarený sýr je podle naší GOST „mléko nebo mléčný kompozitní výrobek vyrobený z mléka a/nebo produktů zpracování mléka technologií měkkých sýrů bez zrání nebo tvarohu s následnou tepelnou úpravou, a/nebo šlehání a/nebo provzdušňování nebo bez nich, s přidáním nebo bez přidání mléčných výrobků, aromatických výrobků a nemléčných přísad (kromě konzervantů, nemléčných tuků a nemléčných bílkovin) s hmotnostním podílem mléka bílkoviny alespoň 6 %.
Tvaroh se vyrábí kyselo-syřidlovou nebo kyselou metodou z normalizované mléčné směsi. Vzniklý měkký sýr nebo tvaroh se rozdrtí, smíchá s připravenými dochucovacími přísadami, v případě potřeby našlehá, provzdušní a tepelně upraví. Hmotnostní podíl vlhkosti v takovém produktu je 40–80 % a tuk je normalizován v sušině. A jelikož hlavní surovinou je měkký sýr nebo tvaroh, tak hotový výrobek má charakteristickou chuť fermentovaného mléka s příchutí plniva, pokud se používá. Konzistence tvarohu se pohybuje od měkké, jemné, plastické a roztíratelné až po hutnou, homogenní v celé hmotě. Pro šlehaný a provzdušněný produkt – také s přítomností vzduchových dutin. A při přidávání potravinářských výrobků – s přítomností jejich částic.
Mezi tvarohové sýry patří například oblíbené sýry Almette, Cremette a Philadelphia. Při vysokém podílu tuku se v názvu těchto sýrů může objevit slovo „smetanový“. (což se stalo v případě sýra «Philadelphie», je obvykle považován za krémový a jako takový používán, i když z hlediska technologie výroby je tvarohovo-smetanový. – Poznámka red.)“.
Tavený sýr
„Při výrobě sýra neexistuje žádný standardizovaný koncept „smetanového sýra“ jako takového. Termín lze použít na konzistenci – křehká a tající v ústech. Nebo chuť sýra – smetanová.
V technických předpisech celní unie je pojem „smetanový výrobek“, kterým se rozumí mléčný nebo mléčný složený výrobek s podílem tukové hmoty vyšším než 10 %, vyrobený převážně ze smetany. Na základě tohoto konceptu je „smetanový sýr“ sýr vyrobený ze smetany.
Typickým představitelem tohoto sýra je mascarpone. Vyrábí se srážením pasterizované smetany při teplotě 75–90 stupňů pod vlivem roztoku kyseliny citronové nebo kvásku s následným oddělením syrovátky. Tento sýr svým vzhledem připomíná smetanu, homogenní a jemné konzistence, s bohatou, nasládlou chutí smetany. Patří mezi měkké sýry a zpravidla se balí do krabic nebo kelímků.“
Tavený sýr
„K normalizaci složení tvarohu lze použít smetanu. V tomto případě se konzistence sýra stává jemnější a chuť fermentovaného mléka je méně výrazná. Pokud přidáte hodně smetany, sýr může být smetanovější. Povinné dodržení požadavku na obsah bílkovin ve výrobku alespoň 6 % však znamená, že smetana není hlavní složkou receptury. Poměrně vysoký obsah bílkovin často dělá takový produkt hutnějším a zrnitějším.
Pokud se ale při výrobě k takovému sýru přidala smetana a na etiketě se objevilo slovo „smetanový“, jde o marketingový tah zdůrazňující použití smetany jako další suroviny. Ve skutečnosti, s přihlédnutím k současným pojmům a definicím, jde o tvaroh s přídavkem smetany.“
Jaký je rozdíl z hlediska vaření?
Vladimir Chistyakov, šéfkuchař restaurace Buro TSUM:
„Pokud se budeme bavit o klasických kombinacích, tvaroh se lépe hodí ke sladkému a smetanové ke slanému a kyselému, i když v případě dezertů to vždy nefunguje.
Ricottu a všechny tvarohové sýry je zábavné podávat s granolou, lesním ovocem, marmeládou nebo bylinkami a hodí se i na tvarohové koláče a kastrol (ricottu a tvaroh jsem dal do mixéru se smetanou – výsledkem byla homogenní a velmi jemná hmota tvarohové koláče).
U tvarohového koláče je důležitá hladká textura a právě zde přichází vhod tvarohový krém, jako je mascarpone. Smetanové sýry se báječně promění ve smetanu: do mascarpone přidejte trochu dijonské hořčice nebo citronové kůry, namažte toasty a navrch dejte míchané vejce nebo sázené vejce. Ricotta se sem nevejde – je podobná tvarohu, zrnitá a nevypadá esteticky.“
Smetanové sýry jsou druhem měkkého sýra, který má jemnější a krémovější chuť než běžné sýry. Vyrábějí se fermentací mléka a smetany.
Klasifikace smetanových sýrů je založena na různých faktorech, jako je zdroj mléka, oblast výroby, způsob přípravy atd.
V tomto článku budeme hovořit o chuťových vlastnostech smetanového sýra, vlastnostech jeho přípravy a zvážíme nejoblíbenější odrůdy takového sýra. Poskytneme také doporučení pro výběr smetanového sýra a představíme možnosti pokrmů s ním.
Chuťové vlastnosti smetanového sýra
Sýr se vyrábí z mléka a husté smetany. Konzistence smetanového sýra je jemná a chuť je lehká a slaná.
Vlastnosti přípravy
Proces vzniku smetanového smetanového sýra začíná přípravou zakysané smetany, která je fermentována pomocí vícekmenových startovacích kultur obsahujících kultury mezofilních streptokoků mléčného kvašení, které přispívají nejen kyselostí, ale i vůní. Poté se fermentovaná smetana posílá do výroby smetanového sýra ve speciálních kotlích na výrobu taveného sýra.
Během procesu vaření se do zakysané smetany podle receptury přidávají různé přísady, jako je sušené mléko, sůl, citrát sodný, stabilizátory škrobu a příchutě. Směs se zahřeje a poté se míchá vysokou rychlostí, dokud se nedosáhne jednotné konzistence a stabilní emulze. Horký smetanový sýr se zabalí a ochladí, aby získal potřebnou konzistenci a byl připraven.
Odrůdy smetanových sýrů
Existuje mnoho druhů smetanového sýra, řekneme vám o nejoblíbenějších odrůdách: Philadelphia, Mascarpone, Ricotta, Buko, Cremette.
Philadelphie
Krémový sýr Philadelphia vynalezl v roce 1872 ve městě Chester mlékař William Lawrence, který chtěl vytvořit levnou americkou obdobu drahých francouzských sýrů.
Charakteristickým rysem tohoto sýra je, že jeho příprava nevyžaduje zrání ani louhování, což z něj svého času udělalo revoluční a snadno připravitelný produkt. Později Kraft získal práva na výrobu sýra a sýr Philadelphia byl použit v prvním New York Cheesecake.
Dnes se sýr Philadelphia často používá při přípravě různých pokrmů, jako jsou dezerty, jednohubky, pizza, zeleninové kastrolky a rolky. Analogy smetanových sýrů zahrnují sýr Mascarpone a Boursin.
Mascarpone
Mascarpone je italský měkký sýr s vysokým obsahem tuku běžně používaný při vaření k výrobě dezertů a omáček. Mascarpone se vyrábí ze smetany.
Sýr mascarpone se objevil v polovině 17. století. Zpočátku se vyráběl pouze ze smetany odstředěné z mléka černých buvolů, ale dnes se takové suroviny k jeho výrobě používají jen zřídka, protože tento sýr se úspěšně vyrábí z kravského mléka.
Odborníci stále nemohou přesně určit původ názvu „mascarpone“. Někteří naznačují, že má kořeny ve slově „mascherpa“, což znamená „syrovátka“, zatímco jiní ji spojují s názvem speciální lombardské ricotty, „mascarpia“. Někteří lidé si myslí, že slovo „mascarpone“ zní podobně jako španělský výraz „mas que bueno“, což znamená „více než dobré“.
Výrobní proces začíná oddělením čerstvého plnotučného mléka. Ke smetaně se pak přidá kyselina, aby se srazila a vytvořila syrovátku. Poté se hmota zabalí a ochladí.
Sýr mascarpone neobsahuje syřidlo, takže je vhodný pro vegetariánskou stravu.
Hotový sýr Mascarpone má vysoký obsah tuku (od 40 % do 80 %) a jemnou, hladkou konzistenci. Má nasládlou chuť s mírnou nakyslostí a často se používá do dezertů, jako je tiramisu, tvarohové koláče a dorty. Může být také použit v omáčkách na těstoviny a dalších pokrmech, aby získal bohatší a intenzivnější chuť.
Ricotta
Ricotta je měkký a jemný sýr, který se vyrábí ze syrovátky zbylé při přípravě jiných sýrů. Syrovátka se okyselí a zahřeje na určitou teplotu, při které se srazí, a následně se výsledná hmota přenese do forem, aby se zbavila přebytečné vlhkosti.
Historie ricotty sahá do starověku, kdy italští farmáři používali k výrobě tohoto sýra zbytky syrovátky. Ricotta se nyní vyrábí po celém světě a je široce používána při vaření díky své měkké struktuře a neutrální chuti.
Existuje několik druhů ricotty: klasická a čokoládová. Do Chocolate Ricotta se přidává strouhané kakao, díky kterému se sýr promění v opravdový dezert.
Ricotta má nízký obsah tuku a kalorií a je bohatá na bílkoviny, vápník a další vitamíny a minerály. Používá se v mnoha italských pokrmech, jako jsou lasagne, ravioli a tiramisu, a lze jej také přidávat do salátů, předkrmů, dezertů a dalších pokrmů.
Buko
Sýr Buko, známý také jako Arla Buko, je mladý, krémový, jemný krémový sýr s jemnou kyselou chutí, specifickou vůní a máslovou konzistencí.
Název tohoto sýra není spojen s žádným sýrovým regionem v Dánsku, vynálezcem receptury ani jménem majitele firmy. Název “Buko” pochází ze dvou dánských slov, která znamenají kráva – “buh” a “ko”. K jeho výrobě se používá mléko od dánských krav a právo vyrábět sýr Buko má společnost Arla Foods, která vlastní recepturu sýra a kontroluje kvalitu hotového výrobku.
Sýr Buko se vyrábí z pasterizovaného mléka v kombinaci s určitými bakteriemi, které vytvářejí tvarohové vločky. Poté se sýr ochladí, rozdělí do balíčků a získá krémovou konzistenci.
Sýr Buko se používá při vaření jako samostatná přísada nebo základ pro sendviče, stejně jako při přípravě sushi a rohlíků, kde skvěle doplňuje chuť ryb a mořských plodů. Sýr Buko může být cenově dostupnější alternativou sýru Philadelphia.
Kremette
Společnost Hochland vytvořila jemný krémový sýr Cremette z kravského mléka.
Výrobci se inspirovali rozhovory s japonskými kuchaři a cukráři a rozhodli se vytvořit všestranný mléčný výrobek, který by se hodil v každé kuchyni.
Sýr Cremette se vyznačuje jemnou a smetanovou chutí bez cizích příchutí a může doprovázet jakékoli jídlo, ať už je teplé nebo studené, sladké nebo slané, zeleninové nebo bobulovité. Obsah kalorií v Cremette je 297 kcal na 100 gramů a obsah tuku je 65%.
Sýr Cremette lze použít pro různé účely, jako je výroba rohlíků, pečení, předkrmů, dezertů, salátových dresinků, přidávání do polévek a vytváření běžných sendvičů. Dá se z něj vytvořit i výborná omáčka k masovým a zeleninovým pokrmům.
Rozdíly mezi smetanovým sýrem a tvarohem
Mezi smetanovými a tvarohovými sýry je zásadní rozdíl, který spočívá v použití různých surovin a ve výsledku i v rozdílnosti konzistence.
Tvaroh se vyrábí z mléka a má hutnější, volnější strukturu a často obsahuje přísady pro přidání chuti. Tento druh sýra se doporučuje pro přípravu kastrolů, tvarohových koláčů a dalších pokrmů.
Smetanový sýr má naopak hladkou a jemnou konzistenci a skvěle se hodí pro vytváření klasických dezertů, jako jsou cheesecaky, krémy na dorty a cupcaky. Prvním místem ve složení takového sýra by měla být smetana.
Kritéria pro výběr smetanového sýra
- Smetanový sýr lze vyrobit z různých druhů smetany. Každý druh smetany má své vlastní vlastnosti, včetně chuti, takže si sýr můžete vybrat podle svých preferencí.
- Stupeň zralosti: Smetanový sýr může být zralý nebo mladý. Mladé sýry mají obvykle jemnější chuť a měkčí strukturu, zatímco zralé sýry mají silnější, bohatší chuť a pevnější texturu.
- Obsah tuku ve smetanovém sýru se může pohybovat od nízkého po velmi vysoký. Čím vyšší je obsah tuku, tím je sýr krémovější a jemnější.
- Některé smetanové sýry mohou obsahovat přísady, jako jsou bylinky, koření, ořechy nebo sušené ovoce. Mohou dodat sýru další chuť a vůni, takže si musíte vybrat sýr v závislosti na vašich preferencích.
- Kvalita sýra může záviset na výrobci, proto byste měli vybírat sýr od důvěryhodných a spolehlivých výrobců.
Celkově při výběru smetanového sýra musíte zvážit individuální preference a chuťové preference, abyste vybrali sýr, který je pro konkrétní pokrm nebo jídlo nejvhodnější.
Jaká jídla můžete vařit se smetanovým sýrem?
Smetanový sýr je všestranný produkt, který lze použít do mnoha pokrmů. Níže uvádíme několik nápadů:
- Sýrová omáčka na těstoviny: Smetanový sýr smícháme s mlékem nebo smetanou, přidáme trochu česneku, podle chuti osolíme a opepříme, aby vznikla sýrová omáčka. Přidejte tuto omáčku k vařeným těstovinám a máte lehký a lahodný pokrm.
- Sýrový dip: Smetanový sýr smícháme se zakysanou smetanou, trochou česneku, bylinkami a solí. Tuto omáčku použijte jako dip k zelenině nebo chipsům.
- Náplň burrita: Přidejte smetanový sýr k restovanému masu, fazolím a zelenině pro lahodnou náplň burrita.
- Cheesecake: Jako hlavní surovinu pro tvarohový koláč použijte smetanový sýr. Sýr smícháme s vejci, cukrem a vanilkovým extraktem a zapečeme v troubě.
- Krémová polévka: K vytvoření krémové polévky použijte místo mléka nebo smetany smetanový sýr.
- Sendviče: Použijte smetanový sýr místo másla na sendviče pro bohatší chuť. Naplňte ji zeleninou, masem nebo rybou pro lahodný sendvič.
To je jen pár nápadů, ale smetanový sýr lze použít do mnoha dalších jídel. Přejeme hodně štěstí při výběru a ochutnávání tvarohového krému!
