Jak udělat burger, aby se nerozpadl?

Stephen Raiklen – autor více než 30 knih, zakladatel Barbecue University a televizní moderátor mnoha programů o grilování a uzení – laskavě souhlasil, že nás naučí pár triků, jak vyrobit dokonalý burger. Diskutovali jsme o výhodách a nevýhodách grilů na dřevěné uhlí a plynových grilech, našli jsme nejlepší maso a mluvili o jedné chybě, kterou nováčci dělají s mletým hovězím masem. Vyzbrojeni informacemi, které jsme dostali od Ryklena, přečtením spousty článků, sbíráním osobních zkušeností a podpořeni radami od rodiny a přátel, jsme se rozhodli vyrobit vlastní verzi klasického burgeru „na dvorku“.

První věc: čistý gril

Tak jako večeře na sporáku se nejlépe připravuje na čisté pánvi, večeře na grilu se nejlépe připravuje na čistých, důkladně naolejovaných roštech. Stephen doporučuje vydrhnout rošty kartáčem, abyste odstranili veškeré připálené zbytky jídla. Poté rošty namažte olejem: složte papírovou utěrku, namočte ji do oleje, vyjměte kleštěmi a rošty namažte.

Kupte si mleté ​​maso 80/20

Maso můžete okořenit čímkoli, ale bude to marné, když maso samo o sobě nebude nic dobrého. Aby byly vaše burgery šťavnaté a chutnaly, nekupujte úplně libové mleté ​​maso a používejte maso s vysokým procentem tuku. Nejlepší mleté ​​maso na grilování je 80 až 20, tedy 80 % libového hovězího masa a 20 % tuku. Obvykle se v supermarketech jedná o mleté ​​maso z krkovičky (předloktí) – ideální na hamburgery (například 90 na 10 se vyrábí ze svíčkové a takové mleté ​​maso se při smažení na vysokém ohni vysušuje). Mimochodem, Raiklen nejraději míchá mletou krkovičku a svíčkovou a vytváří si tak vlastní směs 80-83 % hovězího masa a 17-20 % tuku. Rozhodli jsme se použít mleté ​​​​80/20, protože je nejsnáze k nalezení v obchodech, ale nebojte se požádat svého řezníka o jedinečnou verzi.

Maso musí být studené

Teplo z vašich rukou a pokojová teplota mohou způsobit, že se tuk v mletém pokrmu rozpustí a připálí. Pak se nebude vázat na maso, proto při vaření jednoduše zmizí a získáte suchý a pevný řízek. Maso by mělo zůstat studené a řízky by se měly vytvářet co nejrychleji. Nechte mleté ​​maso v lednici, dokud nebudete připraveni okořenit a vytvarovat placičky. Poté ji rozmixujte do jednotného tvaru a ne o vteřinu déle. Vytvarujte placičky a vložte je zpět do lednice, dokud nebudou potřeba.

Nepřehánějte to s mletým masem

Při míchání mletého masa a výrobě řízků platí zlaté pravidlo: méně je více. Už jste někdy jedli burger, kde se placička rozpadla? S největší pravděpodobností to kuchař přehnal s mletým masem, hnětl ho příliš dlouho. Je to jako oddělená emulze. Chcete „uzamknout“ tuk a bílkoviny dohromady, ale pokud to přemícháte, vazba se přeruší a váš burger se vysuší, rozpadne a ztratí veškerou chuť. Zde je to, co musíte udělat: posypte mleté ​​maso rovnoměrně kořením a rukama ho „složte“ jako obálku. Jak poznáte, že je mleté ​​maso hotové? Před pár lety nás jeden náš kamarád – odborník na maso a kuchař – naučil trik. Po smíchání mletého hovězího masa s kořením nebo jinými ingrediencemi vydlabejte asi čtvrtinu a zplošťte ji v dlani. Otočte dlaň. Pokud se maso lepí, je vše v pořádku.

Na velikosti záleží

Někomu chutná, když maso vypadává z bochánků, jiný preferuje stejný průměr (osobně jsme pro druhou možnost). Ale nikdo nechce řízek méně než housku. Pro správnou velikost náplně vytvořte řízky s okraji silnými 2,5 cm a asi o 2,5 cm větším průměrem než bochánky. Určitě tak zohledníte „sražení“ masa při vaření.

Potřebujete důlek?

Internet a kuchařky jsou plné receptů, které vám říkají, abyste uprostřed řízku udělali prohlubeň, obvykle o velikosti palce nebo polévkové lžíce. To je nutné, aby náš řízek neměl vůbec tvar řízku, ale spíše plochého koláče a ve středu se nenafoukl. Ale je tomu skutečně tak? Samozřejmě jsme se chtěli vyhnout nadýmání, ale také jsme se chtěli vyvarovat nadměrného smršťování masa. Tak jsme to zkontrolovali. Zjistili jsme, že když uděláte prohlubeň palcem nebo polévkovou lžící, maso se uprostřed nenafoukne, ale přesto se při pečení srazí. Ale pokud uděláte vybrání ne příliš hluboké, ale širší, bude to fungovat s ofinou. Myslete na salátovou mísu spíše než na koblihu. Vytvarujte masové placičky tak, aby okraje byly o 1,2/150 palce vyšší než střed. A ještě jeden tip: místo formování masa rukama položte asi XNUMX g na plech nebo tác a nejprve ho zakryjte pergamenem. Jemně dort vyrovnejte a jednou rukou udělejte široký malý důlek („dolíček“); druhou rukou lehce zatlačte na okraje, abyste vytvořili kruh. Vytvoříte tak prohlubeň, aniž by se vám mleté ​​maso v rukou přehřívalo.

Uhlí nebo plyn?

• Pro vaření burgeru na grilu na dřevěné uhlí nebo na dřevě si Raiklen koupil speciální startér zapalování. Toto je vysoká krabice nebo válec s otvory. Na dno se položí zmačkaný papír a nahoře se nasype uhlí. Startovací trubice se umístí na dno grilu a papír se zapálí. Uhlí se zahřeje za 15-20 minut.
• Pokud používáte plynový gril, otevřete víko, zapněte plyn a zapalte gril. Před umístěním řízků na gril je třeba, aby se gril zahřál na 230-260℃.

Jak dlouho smažit?

Zde je pro vás cheat sheet:

• S krví: pouze 4 minuty (51℃)
• Lehký-středně vzácný: pouhých 5 minut (57℃)
• Středně vzácné: pouze 6-7 minut (62℃)
• Dobrá práce: pouze 8-9 minut (71℃)

Odborníci doporučují vařit maso na vnitřní teplotu alespoň 71℃ – dobře propečené, bez růžových skvrn uprostřed. Další možnosti jsou na uvážení kuchaře.

Nicméně doba vaření závisí na tom, jak je váš gril rozpálený a jak tlusté máte placičky. Ty naše byly například 2,5 cm silné a 10 cm v průměru a uvaření trvalo 5 minut do střední úrovně (2,5 na každé straně), dobře propečené – 6 minut (3 minuty z každé strany).

Raichlen doporučuje kontrolovat teplotu pomocí teploměru na maso – vkládat jej ze strany, nikoli shora, pro přesnější měření. Můžete se také řídit „pravidlem“.

Otočte se, ale netlačte!

Při pokládání řízků na rošty je v žádném případě netlačte. V opačném případě vám tuk a chuť jednoduše utečou a vy skončíte se suchými, nevýraznými masovými placičkami.

Ale můžete to otočit, jak chcete. Stephen dříve věřil, že stačí otočit jednou, ale pak si to rozmyslel a nyní věří, že čím častěji budete obracet, tím rovnoměrněji se maso propeče.

Kdy přidat sýr?

Asi 1 minutu, než jsou tortilly hotové. Obzvláště milujeme švýcarské odrůdy Cheddar a Havarti.

Kdy byste měli opražit housky?

Komu se to líbí. Osobně preferujeme smažit briošky (sladké buchty z máslového těsta s pivovarským droždím a přidaným máslem). Obsahují více oleje a jsou dostatečně pevné, aby udržely placičku i všechny možné přísady, ale přesto je lze snadno vymáčknout a strčit do úst.

Jakékoli housky preferujete, potřete je nahoře a dole máslem a poté je položte na zahřívací mřížku na nepřímé teplo do zlatova. Housky začněte smažit minutu před dokončením smažení tortilly.

Nezapomeňte nechat řízky odležet

Nejen lidé potřebují odpočinek. Po vyjmutí z grilu nechte řízky minutu odležet. To umožní, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela po celé placičce a výsledkem byl chutnější a šťavnatější burger.

Co přidat

Jakmile si osvojíte umění přípravy základu, můžete s náplní experimentovat, jak chcete.

Můžete mixovat různé druhy masa, přidat houby, ančovičky, bylinky nebo kostky sýra. Také máme rádi citronovou kůru, protože zvýrazňuje chuť hovězího masa. Volba je na tobě. Dokud maso zůstane šťavnaté a chutné, nic ho nezkazí.

Dvě grilované masové placičky, speciální sýrová omáčka, okurky, hlávkový salát a cibule, to vše na housce se sezamovými semínky. Pamatujete si píseň? Přestože je v ní houska na posledním místě, pro chuť je velmi důležitá – ne méně než řízek! Řekneme vám, jak udělat správné burgerové housky.

Nabízíme dvě možnosti: klasické a černé těsto. Na konci článku najdete bonus – podpisový recept na burger s houbami.

Nejprve pár tajemství dokonalých burgerových buchet

1. Neměly by obsahovat světlé aromatické přísady. Ideální drdol je neutrální drdol. Nepřeruší chuť masa a omáčky, ale pouze je zvýrazní.
2. Buchta by měla být o něco menší než řízek. Když je maso smažené, proporce budou optimální.
3. Aby se burger nerozpadl, opečte půlky housky na suché pánvi. Pak se rozmočí od šťávy.
4. Hlavní princip sestavování burgeru: čím křehčí přísady, tím dále od horké placičky.
5. Kanonické pořadí ingrediencí: houska, omáčka, salát, kotleta, sýr, zelenina, znovu omáčka a houska.

A nyní – skutečná příprava.

Recept 1. Klasika

Tyto housky chutnají stejně jako ty, které byste dostali v těch nejúžasnějších burgerech. A na rozdíl od rychlého občerstvení v nich není nic škodlivého.

• Voda – 120 ml;
• Mléko – 120 ml;
• Mouka – 450 gr;
• Cukr – 2 polévkové lžíce;
• Suché droždí – 7 g;
• Sůl – 1 lžička;
• Vejce – 1 ks .;
• Máslo – 40 gr.

1. Smíchejte vodu a mléko v hluboké misce a zahřejte na mírném ohni na pokojovou teplotu. Ujistěte se, že tekutina není příliš horká, jinak droždí zemře.
2. Do mísy přidejte půl hrnku mouky, lžíci cukru a droždí. Míchat. Přikryjte utěrkou a dejte na teplé místo na 10-15 minut.
3. Když těsto začne bublat, přidejte ještě dvě lžíce cukru, lžičku soli a vajíčko. Míchat.
4. Do nádoby prosejeme 4 lžíce mouky. Promíchejte lžící, poté rukama. Nakonec vlijeme rozpuštěné máslo. Těsto by mělo být mírně lepivé.
5. Mísu přikryjte utěrkou a nechte v teplé kuchyni dalších 20 minut.
6. Těsto vyklopíme na pomoučněnou plochu, vytvarujeme obdélník a rozdělíme na 8 dílů.
7. Každý kousek rozmačkáme a stočíme do koule. Zakryjte potravinářskou fólií a nechte 10 minut odpočívat. Poté opakujte postup znovu.
8. Housky vložíme do trouby, posypeme sezamem a pečeme 15 minut na 180 stupňů.

Malý životní trik: Chcete-li připravit perfektní burgerové housky podle tohoto receptu, ujistěte se, že pokrmy a ingredience mají pokojovou teplotu. Kvasinky nemají rády chlad. Mísy lze uchovávat pod horkou vodou a mouku nechat na lince dvě až tři hodiny před vařením.

Recept 2. Na černém těstě

Chcete překvapit své přátele na domácí párty, ale nevíte, kde koupit černé burgerové housky? Vyrobte si je sami! Není to vůbec těžké.

• zakysaná smetana – 150 g;
• Žitná mouka – 2 polévkové lžíce;
• Rostlinný olej – 50 ml;
• Cukr – 1 polévkové lžíce;
• prášek do pečiva – 1 lžičky;
• Sůl – 1 lžička;
• Aktivní uhlí – 3 tablety.

1. Do misky dejte zakysanou smetanu, přidejte sůl a cukr. Za současného míchání nalijte rostlinný olej. Míchejte, dokud nezískáte homogenní hmotu bez hrudek.
2. Aktivní uhlí umelte v mlýnku na kávu s malým množstvím mouky.
3. Smícháme se zbylou moukou a prosijeme do mísy se zakysanou smetanou. Přidejte tam prášek do pečiva.
4. Uhněteme těsto. Pokud se zakysaná smetana ukáže jako příliš tekutá, můžete přidat více mouky.
5. Těsto necháme 15-20 minut uležet. Poté rozdělte na 5 dílů a vytvořte kulaté bochánky.
6. Housky naskládejte na plech, vršek potřete zakysanou smetanou a posypte sezamem.
7. Pečeme 15 minut na 180 stupňů.

Místo sezamu si můžete vzít loupaná semínka nebo nasekané ořechy.

Konečně, jak jsem slíbil, recept na podpisový burger. Dá se udělat na klasické i černé drdoly.

• Mleté hovězí maso bez soli a pepře – 0,5 kg;
• Vejce – 1 ks .;
• Porcini houby – 400 g;
• Červená cibule – 1 ks;
• Smetana 22% tuku – 150 ml;
• Rostlinný olej – 3 polévkové lžíce;
• Majonéza – 100 g;
• zakysaná smetana – 100 g;
• Kopr – 1 svazek;
• Česnek – 1 hřebíček;
• Sůl, pepř.

1. Houby uvaříme v osolené vodě. Ochlaďte a nakrájejte na kostky o šířce 1-2 cm.
2. Cibuli a česnek nakrájíme nadrobno. Smažte v hrnci na rostlinném oleji spolu s houbami.
3. Do hrnce nalijte smetanu. Vařte na mírném ohni, dokud směs nezhoustne. Dochuťte solí a pepřem.
4. Připravte omáčku: smíchejte nasekaný kopr se zakysanou smetanou a majonézou.
5. K mletému masu přidáme vejce, sůl a pepř. Míchat. Vytvořte z něj řízky o průměru nejvýše 10 cm a tloušťce nejvýše 2 cm.
6. Řízky opékejte na rozpálené pánvi 5 minut. Otočte se na druhou stranu každých 30 sekund.
7. Housky nakrájíme a opečeme na suché pánvi. Každou polovinu potřeme omáčkou.
8. Sestavte burger: houska, placička, houbová náplň, zase houska.

Měkké housky, šťavnaté řízky

Výroba hamburgerů doma je rychlá a zábavná. Zvláště pokud to děláte s celou rodinou nebo s přáteli. A pokud jste příliš líní na to, abyste se trápili s těstem, můžete si objednat toto jídlo bohů – naštěstí je ve městě spousta hamburgerů.

Dobré hamburgery v Ufě připravují v Gusto. Restaurace se specializuje na osetské koláče, ale výborné jsou zde i hamburgery. Velké, šťavnaté, s mramorovaným hovězím masem a čerstvou zeleninou. Zkuste to – bude se vám to líbit!