Shrnutí: Ve vinařské kultuře je velmi důležité správné zacházení s vínem a schopnost jej podávat. Každý číšník by měl vědět, jak víno podávat. To znamená jednat v souladu s určitými pravidly, která jsou výsledkem tradice. Postup zahrnuje správné vystavení vína, otevření korku a nalití vína do vhodných sklenic. Na takovou práci si elitní restaurace najímají sommeliéra, který umí víno nejen správně naservírovat, ale také pomůže vašim návštěvníkům s výběrem.
Jak podávat víno
Jak otevřít, představit a nalít láhev vína.
Víno by mělo být vždy podáváno při správné teplotě. Pokud se láhev vína podává v kbelíku s ledem a částečně zakrytá ubrouskem, pak by číšníkovy akce měly být následující:
-
- Nejprve musíte u stolu pro návštěvníky umístit další malý stůl, na kterém bude kbelík s ledem;
- Pravou rukou vyjměte láhev z kbelíku. Držte láhev skrz ubrousek a otočte ji kolem její osy tak, aby veškerá vlhkost zůstala na ubrousku;
- Přistupte ke klientovi po levé straně a předložte mu láhev mírně šikmo, aby bylo pro hosta pohodlné přečíst si etiketu a ujistit se, že jde o víno, které si objednal;
- Umístěte láhev na pomocný stůl a odstraňte ochrannou fólii z hrdla. Očistěte horní část korku, pokud byla láhev uložena ve sklepě, často se tam shromažďuje prach;
- Při otevírání láhve vývrtkou musíte být velmi opatrní, abyste nepoškodili korek. V opačném případě se mohou kousky korku dostat do láhve. Při otevírání starých lahví buďte opatrní, staré zátky od vína se rozloží, což ztíží proces otevírání láhve;
- Odstraněný korek je třeba přičichnout, abyste zkontrolovali, zda v něm nejsou žádné podivné nebo nepříjemné pachy, které by mohly být známkou zkaženosti vína;
- Je běžnou praxí, že sommelier si při otevírání láhve vína nejprve nalévá víno sám, aby se ujistil, že víno je zdravé. Pokud ne, víno se odebere a podává se nová láhev;
- Pokud je s vínem vše v pořádku, pak je třeba vinný korek předložit hostovi na malém talířku. Poté nalijte malé množství vína hostovi, který si víno objednal, aby si mohl zkontrolovat jeho kvalitu. Pouze s jeho souhlasem lze víno podávat dalším hostům a v neposlední řadě i hostu, který si víno objednal;
![]()
- Při nalévání vína do sklenice by měl host vždy vidět etiketu vína;
- Sommelier přistupuje k hostům z pravé strany, levou ruku drží za zády;
- Při nalévání vína z láhve dbejte na to, aby se sklenice nedostala do kontaktu s hrdlem láhve. Víno by mělo proudit klidně, bez bublání;
- Když jsou všechny sklenice naplněné, vraťte láhev do nádoby na led, aby zůstala chladná;
- Láhev červeného vína by měla být položena na stůl před hosty;
- Po odstranění sommeliérských doplňků nabídněte hostům vodu;
Jak podávat šumivá vína a šampaňské
Šumivá vína by měla být podávána studená. Podávají se vždy v kbelíku s ledem a po předložení se položí na odkládací stolek.
Automatizace restaurace s programem Pos Sector
Úkony, které musí sommelier udělat při podávání sektu nebo šampaňského:
- Láhev důkladně otřete;
- Ukázání láhve hostům a oznámení obsahu osobě, která si ji objednala;
- Umístěte vhodné sklenice na podávaný stůl;
- Odstraňte ochrannou síť ze zástrčky;
- Vyčistěte hrdlo láhve;
- Odstraňte zátku opatrně, aniž byste vytvořili pěnu;
- Položte korek na malý talíř před hosty;
- Nalijte víno hostovi, který si ho objednal k ochutnání;
- Nalijte víno pro hosty u stolu;
- Nalijte víno hostovi, který si ho objednal;
- Nechte láhev a korek na očích hostů.
Doufám, že se vám moje tipy líbily? Těším se na vaše dotazy a komentáře.
Sdílejte tento článek se svými přáteli na sociálních sítích, budu velmi potěšen a možná je bude také zajímat.
Čtěte také: Role sommeliéra v restauraci
Nejlepší pochvalou pro autora je váš like na sociální síti
Připojte se k našemu blogu! Již více 2000 z vašich kolegů to udělali a každý týden dostávají tipy na trendy v restauračním průmyslu.
![]()
Jak vyčistit prostory restaurace, hotelu, obchodu od virů v době karantény
![]()
10 způsobů, jak vytvořit skutečný tým snů v restauraci
![]()
Jak vybrat správný nábytek do restaurace?
![]()
Ke slavnostní večeři neodmyslitelně patří víno. Existují tradice skladování a podávání drahých vín hostům. Restaurace, jejíž zaměstnanci dodržují pravidla, je vždy úspěšná a má vynikající pověst.
- Tipy, jak pomoci klientům s výběrem vína.
- Doporučení, jak víno krásně prezentovat.
- Pravidla pro otevírání láhve před stolem.
- Etiketa: jak nalít do sklenic a podávat.
Školení personálu
Mnoho hostů se při výběru nápojů spoléhá na úsudek číšníka. Pokud klientovi vše chutnalo, nechá velkorysé spropitné – číšník je spokojený a restaurace je úspěšná. Dobrá příprava přináší obrovské výhody:
- Zaměstnanci musí dokonale rozumět vínu, které restaurace nabízí.
- Musíte jasně vědět, jak se různé druhy vína snoubí s pokrmy z nabídky.
- Vyškolte své zaměstnance v tom, jak se chovat a mluvit, abyste jemně pomohli hostům učinit nejlepší rozhodnutí.
Číšníci jsou povinni mít základní znalosti o jídelním lístku restaurace a ještě více orientovat se ve vinném lístku. Je důležité porozumět a „cítit“ víno, umět diskutovat o jeho vlastnostech s hosty. Lidé často chtějí, aby jim bylo řečeno správným směrem a aby jim pomohli s výběrem. Nekompetentnost číšníka lze považovat za špatnou obsluhu a riskujete, že o klienta navždy přijdete.
Pomozte hostům vybrat láhev vína
Když asistujete hostovi, zeptejte se, jaké víno měl v minulosti rád. Informace o klientově preferovaném víně usnadní číšníkovi úkol: může nabídnout něco podobného. Vědět, které víno má negativní asociace, je také užitečné při určování preferencí a chutí hosta.
Další technikou je nejprve zjistit, jaké položky se objednávají k večeři. Číšník, vyzbrojený základními pojmy etikety, si je vědom toho, že k bílým vínům se hodí kuře, ryby, všechny druhy kastrolů, tučné a kořeněné občerstvení, zatímco červené maso, kachna, pizza a pilaf se hodí k červenému vínu. K zeleninovým a houbovým pokrmům se hodí suchá a polosuchá vína.
Obvykle se víno snoubí s předkrmy, ale může se stát i opak. K jednoduchým jídlům se podávají ta nejušlechtilejší vína. Sýr a ovoce jsou ideální k bílému i červenému, protože. nezasahují do jasu kytice a vůně.
Další obecné pravidlo: víno by mělo být sladší než jídlo. Čokoláda harmonicky doplní dezertní nebo sladká vína, tučná a slaná jídla nejlépe zapíjí kyselým vínem.
Dobrá teoretická průprava pomáhá číšníkovi určit správný směr, i když zkušený zaměstnanec restaurace vám řekne, že nejlepší kombinace není ta, kterou upravují pravidla, ale to, co má klient nejraději.
Je důležité správně zahájit dialog a úspěšně v něm pokračovat. K výběru hosta, jeho výslovnosti nebo neznalosti vína a související etikety by neměly být vzneseny žádné negativní komentáře. Šťastný a spokojený zákazník je nakonec odměněn spropitným a také se s větší pravděpodobností vrátí, z čehož profituje jak číšník, tak provozovna.
Poskytněte možnost ochutnat nápoje
Když si zákazník není jistý, co si má objednat, může požádat o nějaké víno na vyzkoušení. Pokud jste si víno již otevřeli, můžete si před objednáním plné sklenice nebo dokonce lahve hostovi trochu nalít, aby ochutnal. Jde o spolehlivý, i když nepříliš obvyklý způsob, jak potěšit hosty. Mnohem častěji číšník stále zjišťuje preference slovy, pak najde a přinese něco, co se klientovi zaručeně bude líbit.
Určete, zda víno potřebuje dekantovat
Dekantace je proces přelévání vína z láhve do karafy nebo do speciálního džbánu na víno před podáváním hostům. Dekantace umožňuje, aby se aromata otevřela před podáváním a naléváním vína a také se snižuje množství usazenin, které se mohly dostat z láhve do sklenice. Kontakt s kyslíkem zlepšuje buket a zvýrazňuje aroma drahého nápoje. V dobré restauraci se stařená červená vína téměř vždy dekantují kvůli sedimentu, který se mohl vytvořit během dlouhé doby skladování. Mladším červeným a bílým vínům však prospívá i dekantace, která pomáhá odhalit skrytá aromata. Host může dokonce požádat o dekantaci vína, proto je nejlepší tuto službu nabízet klientům, kdykoli je to možné.
Dekantace se provádí na zadní straně, mimo dohled hostů. Nejprve se ujistěte, že láhev stojí dostatečně dlouho vzpřímeně, aby se sediment usadil. Poté láhev opatrně otevřete a víno pomalu nalijte po stěně nádoby do karafy. Hotovo – připraveno k podávání!
Prezentace vína hostům
Efektivní prezentace hraje jednu z hlavních rolí v každém podnikání, zejména v sektoru služeb. Zvláštní význam nabývá při podávání lahví vína. Existuje určitý řád, který je nutné dodržovat, aby byl celkový pozitivní dojem. Láhev vína předložte opatrně, protože. V důsledku otřesu se ze dna zvedá sediment. Ujistěte se, že na stole vedle každého hosta je sklenice na víno.
Ukažte láhev hostovi, který si ji objednal
Nezáleží na tom, zda je klient, který si víno objednal, vážený gentleman nebo mladá blondýnka. Ukažte víno tomu, kdo si ho objednal, prvnímu, kdo ho vyzkouší. Pokud spolu muž a žena stolují a dáma si objedná víno, považuje se za urážku, když číšník předloží víno jako první jejímu společníkovi. Pokud si skupina u jednoho stolu hromadně vybrala druh vína, je vhodné se při návratu ke stolu s lahví zeptat, které z nich by chtělo ochutnat. Držte láhev tak, aby hosté viděli etiketu.
Otevřete víno před stolem
Před odvíčkováním se ujistěte, že má zákazník blízko sebe sklenici na víno. Jednou rukou držte láhev a druhou uchopte vývrtku. Použijte speciální vývrtku pro číšníka, nazývanou také klíč na víno, nebo vývrtku ve tvaru T. K odstranění fólie z hrdla láhve se používá „sommelierský nůž“, pokud jej nemáte, postačí jiný nůž. Umístěte sejmutou fólii do kapsy zástěry nebo kalhot (nikdy ne na ubrus!). Otřete hrdlo láhve čistým ubrouskem, zasuňte spirálku vývrtky do korku a zajistěte. Pokud používáte vývrtku ve tvaru T, bude odstranění vyžadovat určité fyzické úsilí. Vytáhněte zástrčku rychle, ale co nejtišeji.
Nabídněte korek klientovi
Po otevření lahve vyšroubujte korek z vývrtky a umístěte jej vpravo od toho, kdo víno ochutná jako první. Host se může chtít dotknout korku, aby se ujistil, že je mokrý. Suchý korek naznačuje, že víno je zkažené. Někteří hosté si možná budou chtít přivonět. I když je zátka gumová nebo je to jen čepice, číšník by ji měl stále umístit napravo od hosta a pokračovat v podávání.
Nalijte hostovi víno
Okamžik pravdy nastává, když číšník nalévá víno a zákazník ho poprvé vyzkouší. Host bezpochyby netrpělivě sleduje proces a brzdí touhu víno rychle ochutnat. Číšník musí dělat vše umně, nalévat víno s grácií, bez hluku a nenechávat kapky vína na ubrusu.
Udržujte láhev správně
Pokud podáváte bílé víno, zabalte láhev do čistého bílého ubrousku, aby se vychlazený nápoj neohřál teplem vaší ruky. Někteří číšníci raději drží láhev za dno, jiní ji raději drží blíže k hrdlu.
Nejprve nalijte malé množství pro testování
První sklenka je vždy pro toho, kdo víno ochutná. Šumivá vína by se měla nalévat pomalu podél vnitřní stěny nakloněné sklenice, zatímco obyčejné víno (ne šampaňské) lze nalít do středu sklenice. Nalijte tolik, aby naplnilo asi jeden palec (2,5 cm) ode dna sklenice. Vždy mějte po ruce čistý ubrousek, kterým v případě potřeby otřete hrdlo lahvičky. Po dokončení nalévání lahví mírně otočte, aby nekapala. Ujistěte se, že se lahvička nedotýká skla. Po nalití vzorku by měl host dostat čas víno protočit, podívat se na něj ve sklenici, přivonět k němu a nakonec i ochutnat.
Nalijte víno všem hostům
Jakmile bude víno schváleno, okamžitě se přesuňte k ostatním hostům u stolu. Někteří číšníci se jednoduše pohybují kolem stolu ve směru hodinových ručiček, zatímco jiní se domnívají, že dámy by měly být obslouženy jako první, počínaje nejstarší dámou a konče nejmladší. Jděte k mužům u stolu a dokončete proces poblíž muže, který si objednal víno. Objem, který nalijete, bude záviset na počtu hostů u stolu, ale cílem serveru je naplnit každou sklenici alespoň do poloviny.
Položte láhev na stůl
Zeptejte se hostů, zda by chtěli víno nechat na stole. Pokud ano, dejte bílé víno do kbelíku s ledem. Červená vína nevyžadují chlazení a obvykle se podávají při pokojové teplotě.
Vinný servis je často považován za jednu z nejdůležitějších servisních technik v restauračním průmyslu. Obzvláště ve špičkových podnicích by se číšníci měli dobře orientovat v etiketě diskuse, prezentace a podávání vína. Poskytování elegantních a uhlazených služeb, pokud jde o víno, pomáhá hostům mít z restaurace celkově pozitivní dojem.
