Existuje spousta typů. Specialisté a kvalifikovaní spotřebitelé rozlišují mezi mnoha druhy hamburgerů. Různé velikosti, tloušťka řízků, způsob vaření, kvalita, měkkost a typ housky, podávání – všechny faktory jsou důležité a určují žánr. Sliders, steakhouse, hospoda, hamburgery z rychlého občerstvení, Sloppy Joes a všechny jejich variace a stylizace – není jim konce. Meduza požádala restauratéra Ivana Šiškina, aby vysvětlil, jak si doma uvařit dobrý hamburger.
Dá se doma uvařit dobrý hamburger?
Je to velmi obtížné. Správně usmažit tlustý řízek není o nic jednodušší než dobře uvařit steak. Vnitřní teplota masa se musí pohybovat v určitém rozmezí, tuk, který z burgeru nevyhnutelně uniká, silně kouří, kuchyně je stísněná, málo místa, tupé nože. Katastrofa. Ale přesto existuje cesta ven – technika Smash. Trochu vám o tom řeknu níže.
Z čeho se skládá hamburger?
Minimální konfigurace jsou dva kousky chleba a mezi nimi kotleta. Maso bez jakýchkoli přísad je zpravidla sekaný steak. Optimální sada je místo chleba příčně rozkrojená houska; tučná omáčka, jako je majonéza, která zabrání tomu, aby se střídka rozmočila od šťávy z masa; křupavý šťavnatý salát, nejlépe hlávkový salát; rajčatová omáčka pro vyvážení slané, sladké a kyselé, možná kečup. A neustálý řízek. Zásadní rozhodnutí, které je třeba udělat, je, zda burger potřebuje sýr. Cheeseburger má jinou rovnováhu, je chuťově mnohem jemnější a umožňuje použití obrovského množství různých doplňkových ingrediencí: od smažené cibule, rajčat a různé zeleniny až po slaninu, foie gras a avokádo. Při výrobě hamburgerů je však hlavní ctností umírněnost. Chuť masa nemá smysl zabíjet, pokud ovšem maso není kvalitní.
Jaké mleté maso potřebujete?
Standardně je hamburger hovězí. V profesionální kuchyni je možné vyrobit značné množství mletého masa, takže se maso „smíchá“, přičemž se volí různé kusy v optimálním poměru pro získání požadovaného obsahu tuku, textury a chuti. Tento podíl závisí na stylu burgeru a způsobu vaření. Na domácí burger by byl ideální surovinou kousek z vršku kýty zbavený žilek. A k tomu budete muset přidat hovězí vnitřní tuk – v poměru 15-20% k masu. Maso by mělo být velmi studené a suché. Obecně je lepší tuk zmrazit. Čím studenější jsou suroviny na mleté maso a samotný mlýnek na maso, tím kvalitnější bude výsledný řízek. Maso musíte brousit přes mlýnek na maso přes mřížku s maximálními otvory. Mleté maso se v žádném případě nehněte ani nešlehá. Stačí rychle rozmístit tukové granule v mase a je to.
Je důležitý i výběr drdolu?
Ano, velmi. Někteří nadšení kuchaři se rozhodnou pro domácí hamburger, ale housky koupí v obchodě. Zpravidla se jedná o „věčné“ housky se sezamovými semínky navrchu, nepříjemná drobivá textura s velmi dlouhou trvanlivostí. Takový drdol dokáže pohřbít veškeré snažení. Abyste byli s výsledkem spokojeni, má smysl se poohlédnout po malých pekárnách, které občas prodávají speciální housky, slané briošky, kaiserky a podobné drobné pečivo. Dobrá houska na burger se nedrolí, dobře saje šťávu z masa, nerozpadá se a také se na grilu nebo pánvi rychle prohřeje a na řezu zkaramelizuje.
Mám použít nějakou omáčku?
V žádném případě. Velmi důležitý je výběr omáčky. To je jak dodatečná injekce umami, tak sjednocující chuť. Tady jde hlavně o to nevynechat. Příliš světlé maso „zabije“, příliš tenké housku rozmočí a příliš tučné zanechá nepříjemnou těžkost. Podle mých zkušeností k sobě perfektně ladí japonská majonéza Kewpie (prodávaná v Rusku) a domácí dušená rajčatová omáčka „passata“. Kečup je možná, ale ne geniální náhrada. Také bych nedoporučoval používat příliš ostrou omáčku.
Jaká zelenina je potřeba?
Bez hlávkového salátu není hamburger hamburger. Někteří se pokoušejí zasadit „ledovec“, ale to je naprosto špatně. Použití příliš šťavnatého salátu je jako nalít vodu do sendviče. Hlávkový salát má dokonalou rovnováhu šťavnatosti, křupavosti a masitosti, pokud se to dá říci o listu rostliny. Jsou lidé, kteří rádi přidají plátek rajčete, ale to není vždy dobré. V zimě jsou rajčata „plastová“, bez chuti, nepoužívám je. Jako poslední možnost, pokud se neobejdete bez rajčete, lze plátek rychle osmažit na pánvi. Tím se zjemní a zvýrazní chuť.
A sýr?
Sýr by se měl dobře rozpouštět a mít příjemnou chuť, která je v souladu s ostatními přísadami. Nejjednodušší je koupit si tavený sýr nakrájený na plátky, ale ten nemusí mít vždy vůbec žádnou chuť. Přírodní jsou odrůda čedar, ale já mám rád hamburger se suluguni, modrým sýrem a parmazánem. Pro maximální kontrolu nad chutí a texturou si můžete vyrobit vlastní smetanový sýr, ale to je jiný příběh.
Jak připravit pracoviště?
Protože se maso vaří velmi rychle, měly by být všechny ingredience po ruce. Housku nařízněte příčně podél „rovníku“ a opečte na suché pánvi. Někdy může být užitečné dát housku na minutu do mikrovlnky, aby změkla. Spodní část namažte majonézou a položte na ni list salátu. Vršek housky lehce potřeme rajčatovou omáčkou. Zbytek ingrediencí se naseká a omáčky jsou v otevřených nádobách, čisté lžíce jsou připraveny.
Co je to “Smash”? Jak vařit?
Z angličtiny „zničit“, „rozbít“. Brutální technika přípravy řízku včetně obligátní fáze rozmáčknutí koule mletého masa na pánvi. Jediný způsob, jak získat tenký, ale šťavnatý kotlet s křupavou kůrkou. Na rozdíl od mnoha jiných, Smash nevyžaduje gril, gril nebo jiné těžké vybavení. Vše, co potřebujete, je pánev a kovová stěrka. Správné pořadí akcí je následující. Mleté maso musíte opatrně srolovat do dvou kuliček o hmotnosti 60-70 gramů. Rozpalte pánev namazanou minimálním množstvím rostlinného oleje na poměrně vysokou teplotu. Kuličky pokládejte v dostatečné vzdálenosti od sebe, sotva je zatlačte do pánve. Nechte smažit asi jednu minutu. Během této doby bude mít „záplata“ v oblasti kontaktu mezi kotletou a horkým povrchem čas správně „uchopit“. Otočte kuličky a silným, rovnoměrným tlakem ocelové špachtle vyrovnejte burger do tenké placičky o průměru 6-8 mm. Tento okamžik je rozhodující pro kvalitu budoucího sendviče. Kotleta by měla zůstat neporušená (povoleny jsou pouze nepatrné natržení podél okrajů), a to i v tloušťce a tvaru. Lisovaný burger se začne intenzivně smažit na tuku, který se vytaví z mletého masa a vytvoří chutnou kůrku. Sůl a pepř. Doslova po minutě je potřeba maso obrátit. Na rozpálenou stranu jednoho z burgerů položte sýr a opékejte další minutu nebo minutu a půl, podle skutečné tloušťky kotlety. Maso by mělo být vařené a sýr rozpuštěný. Placičku bez sýra přendejte na tu pokrytou plátkem taveného sýra.
Jak sestavit hamburger?
Maso vyjměte z pánve a položte na dno housky, již namazané a pokryté listem salátu. Navrch dáme lžíci rajčatové omáčky a případné další ingredience podle chuti, přikryjeme poklicí housky, lehce přitlačíme a napícháme. Jíst, obracet, mačkat rukama. Šťávy bude hodně, pozor.
Autor: Ivan Shishkin, spolumajitel kaváren Delicatessen a Yunost
Spolu s emigranty se recept na hamburgery přesunul do Nového světa, kde se dostal do rukou podnikavých podnikatelů Waltera Andersona a Billyho Ingrama. V roce 1921 založili v Kansasu společnost White Castle, která se stala první společností rychlého občerstvení v americké historii, která začala ve velkém prodávat hamburgery.
Myšlenka smaženého řízku v měkké housce, zabalená do naolejovaného papíru, se zalíbila obchodně založeným Američanům, kteří vždy spěchali. Zejména ti z nich, kteří museli v práci často obědvat. A během Velké hospodářské krize ve 30. letech se hamburgery staly ještě populárnějšími díky jejich ceně pouhých 5 centů.
Kečup a hořčice byly obecně poskytovány kupujícím sendvičů zdarma. V polovině dvacátého století začal mít White Castle konkurenty, z nichž nejznámější byl McDonald’s.
Rozšířené používání rychlého občerstvení se bohužel na kvalitě používaných produktů neprojevilo nejlépe. Každým rokem se v hamburgerech prodávaných ve fast foodech zvyšuje množství dochucovadel, barviv, kypřících látek, hydrogenovaných tuků a dalších chemických potravinářských přídatných látek, díky nimž je chlebíček velmi krásný a chutný, ale zdraví extrémně škodlivý. Podle četných studií neustálá konzumace rychlého občerstvení narušuje imunitní systém a zvyšuje riziko vzniku cukrovky, rakoviny a dalších onemocnění. Pokud tedy chcete potěšit své blízké lahodnými a hlavně zdravými burgery, jedinou možností je uvařit si je sami z osvědčených a přírodních produktů. Mimochodem, je snadné si doma připravit dietní a nízkokalorické verze amerických sendvičů. Housky z pšeničné mouky stačí nahradit žitnou nebo otrubami, hovězí maso libovými kuřecími prsíčky a místo majonézy a kečupu použít přírodní jogurt. Obecně platí, že burgery poskytují velký prostor pro kulinářskou fantazii, protože do nich můžete přidat obrovské množství nejrůznějších ingrediencí – rajčata, cukety, lilek, cibule, čerstvé nebo nakládané okurky, papriky, všechny druhy salátu, červená řepa brambory, maso, drůbež, ryby, mořské plody atd., atd.
Klasický americký hamburger
Složení
Kulatá houska na burger – 1 ks.
Máslo nebo rostlinný olej – 1 lžička.
Rajčata – 2 hrnky
Červená cibule – 2 kroužky
Nakládané okurky – 3-5 hrnků
Zelený salát – 1 list
Na řízek:
Mleté hovězí maso – 200 g
Cibule – 1/4 ks.
Sůl a pepř na dochucení
Rostlinný olej – na smažení
1. Housku opečte na másle nebo rostlinném oleji zevnitř do zlatova.
2. Na mlýnku na maso umelte mleté hovězí maso s cibulí, podle chuti osolte a opepřete. Z mletého masa vytvoříme plochý kulatý kotlet a opečeme na rostlinném oleji.
3. Na dno housky položte list zeleného salátu, plátky nakládané okurky, kolečka červené cibule, rajčata, horký řízek a vrchní částí housky přikryjte strukturu.
Podáváme se zeleným salátem nebo hranolky.
Bacon blue cheeseburger
Složení
Kulatá houska na burger – 1 ks.
Rajčata – 2 hrnky
Červená cibule – 2 kroužky
Nakládané okurky – 3-5 hrnků
Zelený salát – 1 list
Slanina – 2 proužky
Švýcarský sýr – 1 plátek
Modrý sýr – 30 g
Na řízek:
Mleté hovězí maso – 200 g
Cibule – 1/4 ks.
Sůl a pepř na dochucení
Rostlinný olej – na smažení
1. Na mlýnku na maso umelte mleté hovězí maso s cibulí, podle chuti osolte a opepřete. Z mletého masa vytvoříme plochý kulatý kotlet a opečeme na rostlinném oleji.
2. Proužky slaniny opečte na suché pánvi dokřupava.
3. V hrnci rozpusťte nivu. Vnitřek bochánků potřeme sýrem a pečeme dozlatova v troubě vyhřáté na 150°C.
4. Na dno housky se sýrem položíme list zeleného salátu, proužky slaniny, plátky nakládané okurky, kolečka červené cibule, rajčata, horký řízek, plátek švýcarského sýra a vrchem přikryjeme strukturu buchta. Podáváme se zeleným salátem nebo hranolky.
Surf & trávník burger
Složení
Kulatá houska na burger – 1 ks.
Máslo nebo rostlinný olej – 1 lžička.
Krab sněžný (čerstvý nebo zmrazený) – 50 g
Majonéza – 1 lžíce. l.
Rajčata – 2 hrnky
Červená cibule – 2 kroužky
Nakládané okurky – 3-5 hrnků
Zelený salát – 1 list
Sůl a pepř na dochucení
Na řízek:
Mleté hovězí maso – 200 g
Cibule – 1/4 ks.
Sůl a pepř na dochucení
Rostlinný olej – na smažení
1. Housku opečte na másle nebo rostlinném oleji zevnitř do zlatova.
2. Na mlýnku na maso umelte mleté hovězí maso s cibulí, podle chuti osolte a opepřete. Z mletého masa vytvoříme plochý kulatý kotlet a opečeme na rostlinném oleji.
3. Krabí maso natrháme rukama na malé kousky, promícháme s majonézou, solí a pepřem podle chuti.
4. Na spodek housky položíme list zeleného salátu, plátky nakládané okurky, kolečka červené cibule, rajčata, horký řízek, navrch položíme mletého kraba a vrchní částí housky přikryjeme strukturu. Podáváme se zeleným salátem nebo hranolky.
Dvojitý cheeseburger
Složení
Kulatá houska na burger – 1 ks.
Máslo nebo rostlinný olej – 1 lžička.
Nakládané okurky – 3-5 hrnků
Míchané listy zeleného salátu – 1 hrst
Švýcarský sýr – 2 plátky
Na řízek:
Mleté hovězí maso – 400 g
Cibule – 1/2 ks.
Sůl a pepř na dochucení
Rostlinný olej – na smažení
1. Housku opečte na másle nebo rostlinném oleji zevnitř do zlatova.
2. Na mlýnku na maso umelte mleté hovězí maso s cibulí, podle chuti osolte a opepřete. Z mletého masa vytvořte dva ploché kulaté kotlety a opečte je na rostlinném oleji.
3. Na dno housky položíme horký řízek, plátek sýra, listy zeleného salátu, plátky nakládané okurky, druhý horký řízek, druhý plátek sýra a přikryjeme vrchní částí housky. Podáváme se zeleným salátem nebo hranolky.
Materiál poskytl časopis “AIF PRO Kitchen”
Viz též:
- Jak vařit draka. 5 nejoblíbenějších rohlíků se syrovou rybou a bez ní →
- Smažená slanina se zeleninou (recept 1) →
- Dorado filet (recept 1) →
