Zmrzlina je zmrzlina vyrobená z mléka a smetany. Mezi ostatními druhy zmrzliny má nejvyšší obsah kalorií. Zmrzlina je považována za klasický dezert, který navzdory mnoha druhům zmrzlin neztrácí na popularitě.
Příběh
Poprvé se zmrzlina objevila v masové spotřebě v 17. století ve Francii. Neznámý Ital Francesco Coltelli, který zdědil stroj na výrobu zmrzliny, otevřel v Paříži v roce 1660 kavárnu, kde se tato pochoutka podávala všem.
Před ním byla zmrzlina pouze královským dezertem a recept na její přípravu byl přísně tajný. Ale po Coltelliho prvním „průlomu“ se zmrzlinový průmysl začal rychle rozvíjet a na konci 17. V Paříži vznikla zmrzlinová korporace, která zahrnovala více než 250 výrobců studeného dezertu.
Rostl nejen počet prodejců zmrzliny, ale rostla i rozmanitost nabízených pochutin. Coltelliho založení, ke konci 17. století. měla v sortimentu již asi 80 druhů zmrzlin. Právě v této době se objevila zmrzlina. Zmrzlináři, experimentování, smíchali mléko se smetanou a přidali vejce a cukr. Výsledná krémová hmota chutnala mnohým a byla nazývána zmrzlinou (z francouzského města Plombières-les-Bains).
Zajímavé! Navzdory skutečnosti, že Francouzi jsou považováni za první výrobce zmrzliny, Rusové dávno před 17. stoletím jedli její variaci. Na Rusi bylo běžnou pochoutkou mražené mléko, které se nastrouhalo najemno a podávalo se k palačinkám nebo lívancům.
Na řadu zimních slavností také často připravovali mletý tvaroh, přidali k němu med a zakysanou smetanu, tuto hmotu uchovávali v chladu, nezapomněli ji zamíchat a dostali ve skutečnosti stejnou zmrzlinu.
Výrobní
Složky tvořící zmrzlinu definuje GOST R 52175 2003. Pokud výrobce zařadí do zmrzliny přísady, které nejsou uvedeny ve státní normě, nebo nahradí mléčné tuky rostlinnými, tento druh zmrzliny již nemá právo být nazýván zmrzlinou.
Při výrobě moderní zmrzliny se tedy používají následující přísady: přírodní smetana, plnotučné nebo odstředěné mléko, sušené mléko, máslo, slazené kondenzované mléko, slepičí vejce, cukr nebo moučkový cukr. Přítomnost emulgátorů, stabilizátorů a přírodních barviv, které jsou povoleny GOST, a aromatické přísady přírodního původu jsou také povoleny: vanilka, kakao, ovoce nebo bobule, ořechy, džemy.
Věděl jsi? Za zmrzlinu se považuje zmrzlina, která obsahuje 12 a více procent mléčného tuku.
Typy lahůdek s méně než 12 % mléčného tuku jsou zmrzliny.
druhy
Podle GOST existují 2 druhy zmrzliny:
- klasická zmrzlina (12-13% mléčného tuku);
- tuková náplň (15-20% mléčného tuku).
Na pultech supermarketů je sortiment zmrzlin mnohem větší, což určují různí výrobci, různé obaly (kornout, briketa, kelímek na vafle, kbelík) a různé varianty povolených dochucovadel.
Struktura
Zmrzlina obsahuje velké množství tuků a sacharidů. Dále obsahuje nasycené mastné kyseliny, cholesterol, vodu, vitamíny (A, PP, E, C a vitamíny B) a minerální látky (vápník, hořčík, železo, fosfor, draslík, sodík).
Výhody
Zmrzlina je nepostradatelnou letní pochoutkou. Když je horko a nechcete jíst běžné jídlo, dokonale zasytí a „ochlazuje“ naše tělo.
Bylo také zjištěno, že člověk při konzumaci lahodné a přírodní zmrzliny produkuje „hormony štěstí“, což znamená, že je méně náchylný ke stresu.
Škodlivé
Zmrzlinu, stejně jako jakoukoli jinou zmrzlinu, se nedoporučuje konzumovat ve velkém množství. Za prvé proto, že vám hrozí bolest v krku, a za druhé proto, že je poměrně kalorický. Nezapomeňte také, že zmrzlina obsahuje cukr, což znamená, že by ji neměli jíst ti, kteří trpí cukrovkou. Zmrzlina se nedoporučuje dětem do 3 let, protože je příliš tučná a obsahuje stabilizátory a další přísady, které jsou nad síly dětského žaludku.
Použijte při vaření
Zmrzlina je kompletní a nezávislý dezert. Může se jíst buď v čisté formě, nebo s různými přísadami: čokoláda, ovoce, ořechy, hotové polevy. Zmrzlina se také často přidává do kávy, mléčných koktejlů a na jejím základě se připravují další dezerty.
Kalorický obsah 232 kcal
Energetická hodnota produktu (poměr bílkovin, tuků, sacharidů):
Bílkoviny: 3.7 g. (∼ 14,8 kcal)
Tuk: 15 g. (∼ 135 kcal)
Sacharidy: 20.4 g. (∼ 81,6 kcal)
Poměr energie (b | f | y): 6% | 58% | 35%
V letních vedrech chcete zmrzlinu vždycky, s tím se nedá nic dělat. Možnost nákupu v obchodě není vždy vhodná: za prvé, dobrá zmrzlina je drahá, a pokud zmrzlina není drahá, má pravděpodobně depresivní složení. Za druhé, zmrzlina v obchodech je hodně sladká, přeslazená. K otázce nákladů (relevantní pro léto 2018): cena dobré krémové zmrzliny s dobrým složením začíná od 400-500 rublů/kg, náklady na domácí zmrzlinu jsou nejméně 2krát nižší, 200-250 rublů/kg. Pokud se tedy chceme dotknout světa krásného a studeného, pak je nejlepší možností vyrobit si zmrzlinu doma. Připravíme nejtučnější ze všech zmrzlin podle klasifikace GOST R 52175-2003 – zmrzlinový pohár. Jak se zmrzlina liší od smetanové a mléčné zmrzliny? Rozdíl mezi zmrzlinou a smetanovou a mléčnou zmrzlinou je vyšší obsah mléčného tuku. Procento mléčného tuku ve zmrzlině je vyšší než v mléčné a smetanové zmrzlině a činí 12-20 %. Krémová zmrzlina má podíl mléčného tuku 8-10%. A mléčná zmrzlina má obsah tuku v rozmezí od 0 do 6 %. Klasická zmrzlina má obsah tuku 12-13% a tučná zmrzlina obsahuje 15-20% mléčného tuku. Díky vyššímu obsahu tuku je zmrzlina chutnější a výživnější než zmrzlina smetanová a dokonce ještě více než zmrzlina mléčná.
Okamžitě bych rád poznamenal, že výroba zmrzliny doma bez speciálního zmrzlinovače je docela obtížný úkol. Bez zmrzlinovače nedosáhnete stejného výsledku jako s jedním, taková zmrzlina bude mít někdy ledové krystalky, které kazí chuť hotové zmrzliny. O zvyšování náročnosti výroby ani nemluvím. Pokud tedy chcete vařit kvalitní a chutné jídlo doma zmrzlinový pohár – Utraťte nějaké peníze a kupte si výrobník zmrzliny.
Jak je uvedeno na Wikipedii, krém – Francouzská smetanová zmrzlina z plnotučného mléka nebo smetany se zvýšeným množstvím mléčného tuku, vajec, aromatických a chuťových přísad (vanilka, mandlová esence; čokoláda, ořechy, ovoce). Navzdory svému francouzskému původu není zmrzlinový pohár rozšířený v západních zemích, ale v postsovětském prostoru.
Tak budeme vařit zmrzlina zmrzlinová klasika, Poměry ingrediencí jsem zvolil tak, aby odpovídaly GOST a nebyly příliš sladké. Proces vaření není snadný, ale výsledek stojí za to.
Příprava zmrzliny trvá přibližně 1 hodinu a zmrazení 4-6 hodin (podle toho, zda používáte zmrzlinovač nebo ne).
Složení
Na vejce jsem vzal vejce kategorie C0. Ze zbylých proteinů můžete vyrobit báječnou proteinovou sušenku.
Množství cukru je voleno tak, aby zmrzlina nebyla přeslazená, jak tomu bývá u zboží z obchodu. Pokud máte rádi velmi sladké dezerty, můžete zvýšit množství cukru.
Obvykle v receptech používám vanilin zřídka, preferuji vanilkový cukr s přírodní vanilkou, ale ve zmrzlině černé tečky vanilky nevypadají moc esteticky, takže jsem se musela obrátit na vanilin.
Z tohoto množství surovin získáme 450-500 g zmrzliny.
příprava
Připravíme si všechny potřebné ingredience a náčiní, budeme potřebovat: malý rendlík (nejlépe se silným dnem), nádoby na šlehání, 2 různě velké misky (aby se jedna miska vešla do druhé s extra) a nádobu na mrazení zmrzlina. Ideální je také použít varný teploměr.
Do kastrůlku se silným dnem nalijeme mléko a dáme na sporák ohřát do horka (60-70°C), nepřivedeme k varu.
Z vajec oddělte žloutky od bílků. Bílky dáme do lednice, pak s nimi něco vymyslíme. Vložte žloutky do mísy a přidejte cukr.
Šlehejte mixérem do bílé, obvykle to trvá asi minutu nebo trochu déle. Výsledkem by měla být světlá, téměř bílá hmota. Nemůžete to samozřejmě tak silně šlehat, ale zmrzlina pak hodně zežloutne.
Dále musíme vmíchat žloutky a horké mléko. Je zřejmé, že pokud vylijeme všechno mléko najednou, žloutky se srazí. Abychom tomu zabránili, přidáváme ke žloutkům horké mléko v několika fázích. Nejprve ke žloutkům přilijeme za stálého míchání trochu horkého mléka (množství horkého mléka by nemělo být větší než polovina objemu žloutků). Jakmile se žloutky zahřejí, přilijeme opět trochu horkého mléka a promícháme. Nyní jsou žloutky dostatečně teplé, aby se zcela smíchaly se zbývajícím mlékem. Stačí nalít žloutky do kastrůlku s mlékem. Tento proces se nazývá temperování žloutků. A je potřeba, aby se zpomalila funkce vaření ve žloutcích, tedy tuhnutí. Nechceme, aby se žloutky uvařily moc rychle, protože se s největší pravděpodobností později srazí a přijdeme o jídlo.
Následuje nejobtížnější a nejzodpovědnější proces. Na žloutky uvaříme smetanu. Děláme to proto, abychom dosáhli dvou cílů: 1.) žloutky jsou pasterizované a už se nestanou syrovými, ale uvařenými, 2.) smetana zhoustne. Než ale začneme, musíme si připravit 2 misky různých velikostí (aby se jedna miska vešla do druhé s prostorem navíc). Do jedné nalijeme studenou vodu a do druhé nalijeme horkou smetanu z pánve, tuto misku dáme do mrazáku.
Umístěte pánev se žloutky a mlékem na sporák na nízký výkon. Je třeba ho ohřát velmi jemně, aby se žloutky nestihly srazit. Za stálého míchání přivádíme smetanu do zhoustnutí, potřebujeme dosáhnout 80-82°C, ne vyšší, jinak se nám žloutky ve smetaně srazí a vznikne nám omeleta. Tato operace může být také provedena ve vodní lázni. Je lepší míchat buď metličkou nebo silikonovou stěrkou, přičemž podél dna nakreslete osmičku. Pokud se objeví první známky srážení (hrudky smetany), musíte okamžitě vyjmout pánev ze sporáku, nalít do misky, nalít pár lžic smetany a intenzivně promíchat. Poté přeceďte přes sítko zpět do pánve. Krém jsem takto párkrát šetřila.
Pokud není teploměr, zaměříme se na tloušťku omáčky – v určitém okamžiku začne obalovat lžíci a pokud po ní přejedete prstem, zůstane taková „cesta“ – jako na fotografii, pokud už se to nespojí, pak je krém hotový. Konzistence vychlazeného krému by měla být o něco tekutější než kondenzované mléko. Celý proces mi trvá průměrně 10 minut.
Hotový krém propasírujeme přes sítko do misky, kterou jsme vyndali z mrazáku a vložíme do velké mísy se studenou vodou. Pokud je v mrazáku led, vhoďte do vody několik kusů ledu. Skončili jsme u tzv. ledové lázně. To vše děláme proto, abychom krém co nejrychleji vychladili, abychom proces výroby zmrzliny nenatáhli na půl dne. Mimochodem, pro informaci: krém, který jsme právě vyrobili, se jmenuje English cream nebo Creme Anglaise, jak se tam říká.
Zatímco krém chladne, udělejte krém. Smetanu nalijte do nádoby na šlehání a dejte na 10 minut do mrazáku spolu s metlami. Pokud nám krém během chladnutí vychladl, tak ho také dáme do mrazáku. A pokud jste unavení nebo z nějakého jiného důvodu chcete pokračovat ve výrobě zmrzliny další den, nyní je ideální čas. Krém lze skladovat v uzavřené nádobě v lednici a pokračovat později.
Smetanu vyšleháme do měkka. To znamená, že nástavce mixéru začnou na povrchu krému zanechávat malou mizející stopu. A pokud jsou nástavce mixéru zvednuty od krému, krém tvoří vrcholy, které jemně klesají na jednu stranu.
Vychladlou smetanu přidáme ke šlehačce a jemně promícháme stěrkou do hladka.
Dále hmotu zmrazte ve zmrzlinovači podle návodu přiloženého k přístroji. Poté hmotu přendáme do plastové nádoby (o objemu 1 litr a více), uzavřeme víčkem a dáme do mrazáku. Za pár hodin bude zmrzlina hotová. Vše závisí na výkonu vaší mrazničky. Pokud není zmrzlinovač, pak okamžitě přesuňte mléčnou hmotu do nádoby a vložte ji do mrazáku, prvních 30-40 hodin každých 3-4 minut vyjměte a promíchejte hmotu, rozbijte zmrzlé okraje a promíchejte s směs, pak počkejte další 2-3 hodiny a zmrzlina je hotová . Čím častěji a aktivněji obsah nádoby mícháme, tím je menší pravděpodobnost, že v hotové zmrzlině budou ledové krystalky. Bez zmrzlinovače to samozřejmě trvá déle a je to složitější.
Něco málo o jak se vyhnout krystalizaci zmrzliny při výrobě zmrzliny bez zmrzlinovače:
1. Mraženou zmrzlinovou hmotu míchejte co nejčastěji, zejména v prvních 3 hodinách.
2. Nastavte teplotu v chladničce mezi -20°C a -15°C, zmrzlinu držte v zadní části lednice a nenechávejte ji blízko dveří.
3. Zvýšení množství tuku má pozitivní vliv na strukturu a konzistenci zmrzliny, proto mírně zvyšte množství husté smetany. Můžete si vzít 250 g nebo dokonce 300 g 33% smetany. Mimochodem, tohle smetanová zmrzlina Vždy to vyjde bez krystalků vody i bez míchání.
4. Zvýšením množství cukru se také zmenší velikost ledových krystalků a tím se zlepší struktura zmrzliny, i když do určité hranice je to možné. Myslím, že to můžete zvýšit na 100 g, ale nestojí to za to – bude to příliš sladké.
Zmrzlina Sundae připraven! Zmrzlinu můžeme podávat v různých podobách: ve formě zmrzlinových kuliček se strouhanou čokoládou nebo marmeládou, ve formě zmrzliny zdobené čerstvým ovocem, jako zmrzlinu v papírovém nebo vaflovém kelímku. Zde není vaše fantazie nijak omezena. Nezapomeňte také, že se jedná o základní recept, a pak můžete experimentovat přidáním určitých složek do zmrzliny: ořechy, čokoláda, kandované ovoce, čerstvé bobule. Dobrou chuť!
Zmrzlina je poměrně náročná na podmínky skladování. Je to dáno tím, že rychle pohlcuje okolní pachy a ztrácí chuť a vůni. Uchovávejte v nádobách s uzavřeným víkem.
